El membrillo: una delicia particular

Se trata de una fruta de pepita que tiene su origen en el continente asiático, de nombre científico Cydonia oblonga,  un dulce particular que se consume popularmente en diferentes preparaciones.

En nuestro país, el cultivo del membrillo consta de una importancia económica y de industrialización. Por lo general, casi toda la producción de este fruto es destinado a la elaboración de dulces, mermeladas, jaleas, etc., ya que es ideal para brindar mayor sabor a las preparaciones.

¿Por qué se trata de una fruta que suele consumirse de forma elaborada? Debido a que cuenta con una inmensa cantidad de taninos, que son compuestos fenólicos que se acumulan en las frutas y las cortezas de plantas y árboles; éstos hacen que la fruta tenga una consistencia muy firme, con lo cual, comer membrillo en crudo se hace prácticamente imposible. También presenta un olor muy característico, además de un sabor amargo y seco en la boca.

Los taninos se desnaturalizan con el calor, por lo que, al cocinarlo, se ablandan y, a la vez, dan ese sabor tan especial al membrillo.

Desde el área de Inspección, dependiente de la Gerencia de Control de Calidad y Transparencia del Mercado Central de Buenos Aires, Alberto Beraja remarcó a FM MERCADO que “el membrillo viene, fundamentalmente, de Río Negro, de la zona del Alto Valle, similar a la zona de cultivo de la pera y la manzana, y se produce alrededor de un 65 por ciento”. También agregó que “un 30 por ciento se cultiva en Mendoza y el resto en algunas provincias como Neuquén y Buenos Aires, pero en menor medida”.

Señaló que el pico de la producción de este fruto es durante fines del otoño y todo el invierno, en los meses de mayo, junio, julio y finaliza en los primeros días de agosto.

Beraja también aclaró por qué no se conserva este producto, ya que generalmente es una fruta que se cosecha y, en la inmediatez, se destina al mercado. “Como se trata de un fruto carente de conservación, en general, no permanece mucho tiempo disponible para el consumo”. 

Hay dos variedades fundamentales de membrillo, la smyrna  y champion. Son muy similares entre sí y son las más comunes. 

Su característica morfológica es de mucha serosidad en la piel y cuenta, a la vez, con una textura casi aterciopelada. En la cosecha, no se lo cepilla porque de esta manera perdería valor comercial.

¿Cómo elijo un buen membrillo?

Lo que indicó el ingeniero agrónomo Alberto Beraja fue que, lo primero que hay que buscar como característica de calidad, es verificar el estado de la cáscara, de la piel del membrillo. Hay que identificar que no tenga daños, que no tenga manchas ni otra cosa que se vea externa, que la piel esté bien cubierta y que el fruto se vea compacto. En caso de que no se lo vea tan compacto, estamos frente a un fruto que no está en su mejor estado y la preparación no quedaría como la esperamos. “Desde ya, hay que verificar que no tenga machucones ni deformaciones”, afirmó Beraja.

El color sí o sí debe ser amarillo claro, es su color adecuado. Si el tono amarillo es intenso, ya está demasiado maduro, y si está verde, claramente está inmaduro. Por eso, para una buena preparación, el fruto debe estar en el punto justo de madurez.

Este producto puede conservarse varios días, perfectamente, en la heladera hasta el momento en el que decidamos realizar la elaboración del dulce.

Preparación del membrillo

Durante la cocción, para que se forme el dulce, el membrillo tiene un gelificante natural que está dado por las pectinas, que es un compuesto químico que se encuentra en la pared de las semillas y en el corazón del membrillo.

Por eso, cuando uno habla del membrillo, puede hablar también de dos tipos populares de preparación: el dulce común del membrillo, es decir, la mermelada o el dulce en barra; y la jalea del membrillo.

La jalea se prepara se prepara, específicamente, con el corazón y las semillas. Eso se junta y se coloca en un lienzo atado y se lo pone a hervir en agua y azúcar, durante una cantidad de tiempo suficiente hasta que se empieza a notar que comienza a espesar y se forma la jalea.

Y con la pulpa del fruto (sin la cáscara) se prepara el dulce. Se mixea y se pasa a una cacerola, cubriendo el fruto con azúcar. No se le debe agregar agua, ya que el mismo membrillo libera el contenido acuoso propio, y eso se deja en fuego lento para que vaya preparándose con tiempo.