Productos frutihortícolas: una forma de darle valor agregado a los vegetales e incentivar su consumo

Debido a su valiosa composición nutricional y por aportar sustancias con funciones fisiológicas definidas, brindando beneficios para la salud de quien los consume, las frutas y hortalizas deberían constituir una parte importante de la dieta de personas de todas las edades.

Sin embargo, el escaso tiempo para la preparación de platos, las comidas fuera del hogar, la falta de productos vegetales en los puntos de venta de comidas rápidas y quioscos hacen que sea muy poca la gente que llega a cubrir la ingesta diaria recomendada.

Frente a este panorama, el procesamiento mínimo, que transforma a las frutas y hortalizas en productos listos para consumir, atractivos para los niños e ideales para la gente que se alimenta de viandas preparadas, le confiere un importante valor agregado.

Las frutas y hortalizas mínimamente procesadas (FyHMP) o de cuarta gama son vegetales frescos, limpios, pelados enteros y/o cortados de diferentes maneras elaborados de manera tal, que mantienen sus propiedades naturales.

Las FyHMP, están constituidas íntegramente por tejidos vivos. Debido a las operaciones de preparación, tienen respuestas fisiológicas más aceleradas que las del producto intacto, por lo que deben permanecer refrigeradas y con una vida útil limitada que garantice su calidad y seguridad alimentaria.

Para mantener su frescura, los productos mínimamente procesados se preservan mediante tratamientos suaves, aplicando lo que generalmente se conoce como tecnología de barreras.

La misma consiste en una combinación adecuada de factores que logran inhibir, minimizar o retardar las alteraciones de origen mecánico (golpes, roces, magulladuras, desgarros, deshidratación, etc.), bioquímico y microbiológico (hongos, levaduras y bacterias).

Las actividades se desarrollan principalmente en el marco del proyecto PE 281711 “Tecnología de Procesamiento Mínimo” del Área Estratégica de Tecnología de Alimentos (AETA) de INTA.