Comenzó la temporada de espárragos

Además de calor, días más soleados y todo tipo de flores, los primeros aires de primavera traen de vuelta el espárrago a las cocinas argentinas. Fríos, hervidos, en ensaladas o como guarnición, este manjar es característico de la época debido a que su cosecha se da solamente durante septiembre, octubre y noviembre.

“La temporada nacional arrancó hace unos veinte días y con mucha fuerza, a pesar de que por cuestiones climáticas hubo algunos vaivenes”, explica José Olmedo, de Paralelo 320 (Nave 3-Puesto 20), uno de los operadores referentes sobre el tema dentro del Mercado Central. “En los últimos años hay espárrago verde nomás. Hay unos blancos que vienen de Perú, pero son más difíciles de consumir y el que la gente conoce es el verde. Este es un producto muy noble, que se consume mucho”, cuenta  José.

“El espárrago que entra al mercado viene de San Juan, quizás un poco de Córdoba. Es un cultivo que ha quedado chico, Argentina llegó a tener unas 3200 hectáreas cultivadas y hoy, si llega a 350, es mucho”, explica Oscar Liverotti, coordinador de la Gerencia de Calidad del Mercado Central. “Una esparraguera comienza a ser rentable recién a partir del segundo año y demanda una gran cantidad de mano de obra”, agrega Liverotti.

De buena calidad

Los espárragos son ricos en Vitaminas C y A, hierros y folatos .Para seleccionar un ejemplar de buena calidad, es importante fijarse que tenga un tallo recto y un ápice bien cerrado y compacto. Cuando empieza a abrirse y a mojarse en las puntas, significa que el fruto comienza a ponerse viejo. La conservación en heladera hace que dure aproximadamente una semana y para la cocción se recomienda hervir y luego dar un golpe de agua fría para terminar el proceso. “La gente lo come como guarnición, en una ensalada o al horno con salsa blanca y queso. ¿Cuál es mi favorita? Frio, con un poco de mayonesa”, recomienda Olmedo.